Алкогольные напитки в античности

Мыслевцев А.С.

Алкогольные напитки в античности были частью питания, земледелия, торговли, медицины, ритуала и застольного поведения. Вино стало главным напитком греко-римского Средиземноморья, но рядом с ним существовали пиво, медовые напитки, сброженные фруктовые напитки, дешевые вторичные вина и кислые напитки на основе винного уксуса. В разных регионах соотношение было неодинаковым: для греческого полиса и римской Италии вино было языком пира и жертвоприношения, для Египта и северных провинций пиво оставалось привычным напитком, а мед и травы давали отдельные лечебные и праздничные варианты.

Вино не было единым продуктом. Оно различалось по месту происхождения, сорту лозы, цвету, возрасту, крепости, сладости, способу хранения, добавкам и цене. Дорогие вина могли быть знаком статуса, дешевые - ежедневной нормой для работников, солдат и посетителей таверн. Поэтому статья об античных напитках должна говорить не только о застолье, но и о винограднике, давильне, сосуде, дороге, лавке и археологическом остатке.

Виноградники и сорта винограда

Виноградная лоза, vitis, хорошо подходила средиземноморскому климату, но античное виноградарство не было простым сбором дикого винограда. Лозу сажали рядами, подрезали, подвязывали к кольям или деревьям, выбирали почву, склон, влажность и способ обработки. Усадьбы в Италии, Греции, Малой Азии, Сирии, Египте, Галлии и Испании могли работать на местный рынок или на дальнюю торговлю. В Помпеях виноградники находились не только за городом: раскопки показывают сады, участки лозы и винодельческие пространства внутри городской среды.

Античные авторы называли множество лоз и вин, но эти названия нельзя автоматически переводить в современные сорта. Одно имя могло обозначать место, цвет ягоды, качество вина, способ выращивания или группу близких лоз. У римских агрономов встречаются Aminaea, Apiana, Nomentana, Rhaetica, Biturica, Helvola и другие названия; греческая традиция выделяла вина Хиоса, Фасоса, Лесбоса, Косa, Менды, а позднее - множество местных стилей. Римляне ценили фалернское, цекубское, сетинское, альбанское, массикское и другие вина, где региональная репутация была не менее важна, чем сама лоза.

Сорта и места происхождения имели практический смысл. Одни лозы давали высокий урожай, другие - более крепкое или сладкое вино; одни лучше переносили влажность, другие требовали сухого склона. У Колумеллы и Плиния видно, что виноградарь думал как земледелец и как торговец: ему были важны урожайность, устойчивость, вкус, цена, срок хранения и возможность перевозки. Современные попытки связать античные названия с нынешними сортами полезны как гипотезы, но надежнее говорить о зонах, стилях и свойствах вина, а не о прямой непрерывной линии от древней лозы к современной этикетке.

Основные напитки

Вино было главным алкогольным напитком греков и римлян, но его обычно пили разбавленным. В греческом симпосии смешивание вина и воды считалось признаком порядка: неразбавленное питье связывали с варварской или чрезмерной манерой. В Риме вино пили дома, на пиру, в лавке, в военном лагере и на религиозном празднике. Дешевые вина могли быть грубыми и быстро портиться; более дорогие выдерживали, запечатывали, перевозили и подавали как знак достатка.

Пиво занимало другое место. В Египте, на Ближнем Востоке, в Галлии, у германцев и в северных провинциях оно было привычнее, чем в элитной греко-римской литературе, где его часто описывали как чужой напиток. Это не значит, что пиво было редкостью: археология, папирусы и тексты показывают его как продукт зерна, труда и повседневного питания. Римские авторы могли противопоставлять вино "цивилизованному" миру, а пиво - окраинам, но такая оценка говорит о культуре автора не меньше, чем о самом напитке.

Медовые напитки и подслащенные вина занимали промежуточное положение. Mulsum - вино с медом - подавали к началу трапезы, hydromeli делали на воде и меде, а приправленные вина могли содержать травы, смолы, пряности, морскую воду или уваренный виноградный сок. Существовали passum из подвяленного винограда, defrutum, carenum и sapa из уваренного сусла, lora из вторичного выжимания жмыха, а также posca - кислый напиток из воды и винного уксуса, важный для дешевого рациона и военной среды.

От сбора винограда до вина

Виноделие начиналось с выбора времени сбора. Слишком ранний виноград давал кислое и слабое вино, поздний - более сладкое, но рискованное из-за погоды и порчи. После сбора ягоды давили ногами, прессом или сочетанием обоих способов. Первое сусло могло идти на более качественное вино, последующие выжимки - на дешевые напитки. Римские давильни, прессы, бассейны для сусла, винные погреба и крупные долии показывают, что виноделие было не только домашним ремеслом, но и хозяйственной технологией.

После брожения вино переливали, осветляли, смешивали, ароматизировали и хранили. В Италии и западных провинциях важную роль играли долии, амфоры и позднее бочки; на Востоке встречались свои формы сосудов и местные традиции. Амфора была не просто тарой: форма указывала на район и тип производства, клеймо - на мастерскую или владельца, надпись краской могла сообщать сорт, возраст, продавца, объем или налоговую информацию. Остатки смол, винной кислоты и органических веществ позволяют проверять, что именно перевозили в сосуде.

Пир, ритуал и медицина

Алкоголь был связан с правилами поведения. В греческом симпосии участники возлежали, пили из кратера, слушали музыку, играли, спорили и демонстрировали умение держать меру. В Риме convivium соединял дружбу, статус, клиентские отношения и политический разговор. Серебряный кубок, расписной кратер или стеклянная чаша были частью сцены: сосуд показывал богатство дома, вкус хозяина и тип события.

В религии вино использовали для возлияний, жертв, клятв и праздников. Его выливали на алтарь, приносили богам, включали в домашние и городские обряды. В медицине вино могло быть растворителем для лекарств, средством согревания, антисептическим компонентом или частью диеты. Античные врачи обсуждали возраст, крепость, цвет и действие вина на тело, но одновременно предупреждали о пьянстве, жаре, расстройстве желудка и потере самоконтроля.

Моральная оценка алкоголя зависела от контекста. Умеренное питье могло означать воспитанность и участие в общей культуре, чрезмерное - распущенность, варварство или нарушение порядка. Женщины, юноши, рабы, солдаты и элита оценивались по-разному: один и тот же напиток мог быть частью благородного пира, грубой таверны, солдатского пайка или религиозной церемонии.

Торговля, лавки и повседневное питье

Вино двигалось по морю и суше вместе с амфорами, бочками, кораблями, повозками, складами и налогами. Массовые свалки амфор, например Монте Тестаччо в Риме, показывают не единичную роскошь, а огромный поток продовольствия и напитков. Вино из Италии, Эгейского мира, Испании, Галлии, Африки и Восточного Средиземноморья могло менять цену и престиж в зависимости от расстояния, урожая, сосудов и репутации места.

В городах напитки продавали не только в домах знати. Каупона, попина и термополий давали возможность выпить, поесть и встретиться вне дома. В Помпеях хорошо видны стойки, сосуды, граффити, расписные вывески и помещения, где напиток был частью городской повседневности. Для бедных посетителей важны были цена и доступность; для хозяина лавки - запас, разбавление, качество, долги и поток клиентов.

Вино могло быть и частью пайка. Солдаты, работники и моряки получали напитки разного качества; кислое вино, posca или дешевое lora помогали сделать воду безопаснее и привычнее на вкус, хотя это не превращало их в роскошь. Повседневное употребление античного алкоголя поэтому не следует представлять только как пир: это также лавка, дорога, склад, мастерская и лагерь.

Находки сосудов и Спейерская бутылка

Обычно античное вино доходит до нас не как жидкость, а как сосуд, пробка, смола, надпись или химический след. Амфоры с клеймами и tituli picti, долии винных хозяйств, виноградные прессы, погреба, изображения сбора винограда и остатки винной кислоты дают более надежную картину, чем отдельные эффектные предметы. В Египте и на Ближнем Востоке важны также папирусы и хозяйственные записи, потому что они показывают поставки, налоги, пайки и цены.

Редчайшее исключение - Спейерская винная бутылка. Ее нашли в 1867 году в римской гробнице около Шпайера; сосуд датируют примерно 325-350 годами н.э. Внутри сохранилась жидкость, вероятно связанная с вином, а горлышко и верхний слой содержимого были защищены закупоркой и масляной пленкой. Бутылку обычно называют старейшей сохранившейся неоткрытой бутылкой вина, но важно говорить осторожно: ее не открывают ради сохранности, содержимое не является напитком в современном смысле, а сама находка относится к погребальному контексту, а не к обычному погребу или лавке.

Именно поэтому Спейерская бутылка ценна не как "древнее вино, которое можно попробовать", а как пример того, насколько редко органическая жидкость переживает века. Для повседневной истории алкоголя куда важнее массовые амфоры, винные прессы, торговые надписи, таверны и сельские комплексы. Они показывают производство и потребление тысяч людей, тогда как закрытая бутылка из гробницы показывает исключительный случай сохранности.

Схожие темы

• Древнеримское вино
• Витис
• Амфора
• Каупона
• Попина
• Термополий
• Античная эпоха

Литература

• Dalby A. Food in the Ancient World from A to Z.
• Curtis R. I. Ancient Food Technology.
• Tchernia A. Le vin de l'Italie romaine.
• McGovern P. E. Ancient Wine: The Search for the Origins of Viniculture.
• Thurmond D. L. A Handbook of Food Processing in Classical Rome.
• Brun J.-P. Le vin et l'huile dans la Méditerranée antique.
• Columella. De re rustica.
• Pliny the Elder. Naturalis Historia.
• Cato. De agricultura.
• Varro. De re rustica.
• Athenaeus. Deipnosophistae.