Древнеримское вино

Мыслевцев А.С.

Древнеримское вино было одним из главных продуктов экономики и повседневной культуры Древнего Рима. Его производили в Италии, Галлии, Испании, Северной Африке, на Балканах и в восточных провинциях; перевозили в амфорах, хранили в долиях, продавали в лавках, подавали на пирах и использовали в жертвенных возлияниях. Для римлян вино было не просто напитком, а связью между землей, усадьбой, рынком, городским бытом, медициной и религиозным ритуалом.

Римская культура знала одновременно очень дорогие и совсем простые вина. Литература прославляла фалернское, цекубское, сетинское, массикское и другие престижные сорта, но археология показывает и огромный слой обычного вина для таверн, солдат, рабочих, моряков и городских домов. Поэтому историю римского вина нельзя сводить к пиру знати. В ней важны виноградник, труд на вилле, давильня, сосуд, дорога, налог, цена, привычка разбавлять вино водой и социальные правила питья.

Точные объемы производства по всей империи восстановить невозможно: не сохранились единой статистики, а виноградники работали на разные рынки. Но масштаб виден по виллам с прессами, десяткам долий в сельских хозяйствах, тысячам транспортных амфор на кораблекрушениях и массовому распространению винной посуды. Даже небольшая усадьба могла давать тысячи литров, а морская партия в несколько тысяч амфор означала уже десятки или сотни тысяч литров товара.

Виноградник и сельское хозяйство

Римское виноделие начиналось не в таверне, а на земле. Лозу высаживали рядами, подрезали, подвязывали к кольям или деревьям, выбирали склон, почву, влажность и способ обработки. В Италии встречались и небольшие участки, и крупные хозяйства, где виноградник был частью виллы с давильней, складом, рабским или зависимым трудом и выходом к дороге или порту. Вокруг Помпей виноградники занимали не только пригородные поля: раскопки и реконструкции показывают участки лозы внутри городской среды и рядом с сельскими усадьбами.

Аграрные авторы описывали виноградник как расчетное хозяйство. Катон в трактате о земледелии перечислял оборудование для виллы с большим виноградником: прессы, корзины, сосуды, инструменты и рабскую рабочую силу. Варрон и Колумелла обсуждали качество почвы, посадку, обрезку, урожайность и хранение. Такие тексты нельзя читать как среднюю статистику по всей империи, но они показывают, что виноградник был инвестиционным проектом: земля должна была окупать посадку, труд, тару, оборудование и транспорт.

Римляне различали лозы по вкусу, устойчивости, месту произрастания и пригодности к хранению. В источниках встречаются Aminaea, Apiana, Nomentana, Biturica и другие названия. Они не совпадают напрямую с современными сортами винограда: одно древнее имя могло обозначать группу лоз, регион, цвет ягод, аромат или качество вина. Поэтому корректнее говорить о древних названиях лоз и вин, а не искать для каждого точный современный аналог.

Производство и хранение

После сбора урожая виноград давили ногами, прессом или сочетанием обоих способов. Первое сусло давало более качественный напиток; последующие выжимки могли идти на дешевые вина и вторичные напитки вроде lora. Брожение и хранение зависели от хозяйства: часть вина оставалась в долиях, часть переливали в амфоры, часть смешивали, подслащивали уваренным суслом, ароматизировали смолой, травами или морской водой. Вино в античности редко совпадало с современным представлением о чистом бутилированном напитке.

Долии были крупными стационарными сосудами. Винодельческая вилла Регина в Боскореале дает хороший масштаб: в погребе находились 18 долий общей вместимостью около 10 тысяч литров. Это не столица и не огромный порт, а сельская усадьба у Помпей; тем показательнее объем. Если небольшое хозяйство могло хранить такие партии, то региональная сеть вилл, складов и портов объясняет массовость вина в Италии и провинциях.

Амфоры превращали вино в товар дальнего обмена. Обычная винная амфора вмещала примерно 20-30 литров, а распространенная Dressel 1 около 26 литров. Корабль с несколькими тысячами амфор перевозил не символическую роскошь, а промышленную партию. Кораблекрушение у Ла-Мадраг-де-Жьен, связанное с позднереспубликанской торговлей, часто приводят как пример груза из тысяч амфор, то есть более чем ста тысяч литров вина за один рейс.

Экономика, торговля и объемы

Римская винная экономика менялась во времени. В II-I веках до н.э. Италия активно вывозила вино, особенно в западное Средиземноморье и Галлию. С ростом провинций ситуация изменилась: Галлия, Испания, Африка и восточные области развивали собственные виноградники, а часть рынков стала обеспечиваться местным или региональным производством. Это не отменило престиж отдельных италийских вин, но сделало рынок более сложным: рядом существовали элитные марки, массовое местное вино, военные поставки и городская розница.

Город Рим потреблял огромные объемы продовольствия и напитков, но годовую цифру именно по вину назвать надежно нельзя. В отличие от некоторых государственных поставок зерна, винный рынок был более раздроблен: частные хозяева, посредники, торговцы, перевозчики, лавки и военные закупки работали параллельно. Поэтому археологи и историки считают масштаб не по одной общей ведомости, а по сочетанию амфорных типов, клейм, кораблекрушений, складов, сельских прессов, текстов агрономов и следов потребления в городах.

Цена вина зависела от происхождения, возраста, урожая, прочности сосуда, расстояния перевозки и репутации места. Одна часть рынка обслуживала состоятельные дома и пиры, другая - каупоны, попины, термополии, мастерские, корабли и лагеря. Дешевое вино, кислое вино, posca и lora были важны не меньше знаменитых марок, потому что именно они показывают массовое повседневное потребление.

Сорта лозы и знаменитые вина

Названия римских вин часто связаны не с сортом в современном смысле, а с местом и репутацией. Фалернское вино из Кампании считалось одним из самых престижных; античные авторы выделяли его крепость, способность к выдержке и высокую цену. Цекубское связывали с болотистой областью у Амиклы и Фунди; сетинское - с районом Сетии; массикское - с горой Массик; альбанское и суррентинское - с другими известными винодельческими зонами Италии. Эти имена работали как география, качество и социальный знак одновременно.

Сами лозы описывались иначе. Aminea могла давать качественное вино и хорошо храниться; Apiana связывалась с ароматом, привлекавшим пчел; Biturica важна для галльского виноградарства и позднейших дискуссий о западных сортах. Но древняя ампелография была практической, а не генетической. Римский хозяин оценивал лозу по урожайности, устойчивости, вкусу, сроку созревания, способности переносить почву и по тому, удавалось ли продать вино с прибылью.

Качество вина регулировали не только сортом. Его выдерживали, смешивали, подслащивали, уваривали, коптили, ароматизировали или исправляли добавками. Мульсум, вино с медом, подавали как аперитив; sapa и defrutum, уваренное виноградное сусло, давали сладость и плотность; смола и травы меняли вкус и сохранность. Такие приемы не обязательно означали подделку: для античного вкуса они были частью технологии.

Питье, статус и ритуал

Римляне обычно пили вино разбавленным водой. Обычай пришел из греческой культуры пира и считался знаком умеренности: неразбавленное питье могло восприниматься как варварская или грубая манера. Пропорция менялась по вкусу, сезону и ситуации. Вино могли охлаждать снегом, подогревать, процеживать, подслащивать, подавать в серебряных кубках или в простой керамике. На convivium напиток показывал достаток хозяина, но также требовал поведения: порядок подачи, беседа, музыка и контроль над опьянением были частью социальной сцены.

Вино присутствовало и вне элитного пира. В лавке или таверне важнее были цена, крепость, разбавление, долг и быстрый оборот клиентов. В армии и на тяжелой работе вино или кислые винные напитки могли быть частью привычного рациона. Posca, смесь воды и уксуса или кислого вина, не была престижным напитком, но хорошо показывает практическую сторону: вкус, безопасность воды, жара, движение и дисциплина.

В религии вино использовали для возлияний, жертвоприношений, клятв и праздников. Его выливали на алтарь из патеры, приносили богам и включали в домашние и государственные обряды. В медицине вино служило растворителем для лекарств, согревающим средством, антисептическим компонентом и частью диеты. Поэтому одна и та же жидкость могла быть товаром, лекарством, знаком статуса, ритуальным даром и ежедневным напитком.

Находки и археология вина

Чаще всего древнее вино доходит до нас не как жидкость, а как сосуд, пробка, смола, надпись, давильня или химический след. Амфоры с клеймами и tituli picti показывают происхождение и движение товара; долии и прессы показывают производственный масштаб; изображения сбора и давления винограда помогают понять, как сами римляне представляли труд винодела. В Помпеях и Боскореале особенно хорошо видно, что винодельческая археология соединяет сельское хозяйство, городскую жизнь и торговлю.

Редчайшее исключение - Спейерская винная бутылка. Ее нашли в 1867 году в римской гробнице около Шпайера; сосуд датируют примерно 325-350 годами н.э. Внутри сохранилась жидкость, вероятно связанная с вином, а горлышко и верхний слой содержимого были защищены закупоркой и масляной пленкой. Бутылку часто называют старейшей сохранившейся неоткрытой бутылкой вина, но важно говорить осторожно: ее не открывают ради сохранности, содержимое не является напитком в современном смысле, а сама находка относится к погребальному контексту.

Для истории римского вина Спейерская бутылка важна как редкий пример сохранности органической жидкости, но массовую картину дают другие источники. Тысячи амфор, погреба с долиями, винные прессы, сельские виллы, граффити и остатки винной кислоты показывают производство и потребление обычных людей. Они менее эффектны, чем закрытая бутылка из гробницы, зато лучше объясняют экономику римского вина.

Хронология

• VIII-VI века до н.э. - виноград и винная культура закрепляются в Италии через греческие, этрусские и местные традиции.
• III-II века до н.э. - рост римской власти в Италии усиливает вилльное хозяйство, рынок земли и производство товарного вина.
• II-I века до н.э. - италийское вино активно вывозится в западное Средиземноморье; амфоры Dressel 1 становятся одним из главных признаков этого обмена.
• I век до н.э. - I век н.э. - престижные италийские вина вроде фалернского входят в литературный и элитный язык статуса.
• I-II века н.э. - провинции развивают собственные виноградники; Галлия, Испания, Африка и Восток все сильнее участвуют в региональных рынках.
• III-IV века н.э. - формы торговли и тары меняются, в северо-западных провинциях возрастает роль бочек и местного производства.
• Около 325-350 годов н.э. - к этому времени относится Спейерская винная бутылка из римской гробницы около Шпайера.

Схожие темы

• Алкогольные напитки в античности
• Амфора
• Помпеи
• Каупона
• Попина
• Термополий
• Древний Рим
• Античная эпоха

Литература

• Tchernia A. Le vin de l'Italie romaine.
• Purcell N. Wine and Wealth in Ancient Italy.
• Brun J.-P. Archéologie du vin et de l'huile dans l'Empire romain.
• Curtis R. I. Ancient Food Technology.
• Thurmond D. L. A Handbook of Food Processing in Classical Rome.
• Dalby A. Food in the Ancient World from A to Z.
• McGovern P. E. Ancient Wine: The Search for the Origins of Viniculture.
• Peña J. T. Roman Pottery in the Archaeological Record.
• Cato. De agricultura.
• Varro. De re rustica.
• Columella. De re rustica.
• Pliny the Elder. Naturalis Historia.
• Wikimedia Commons: Pompeii vineyards; Villa Regina at Boscoreale; Speyer wine bottle; Roman wine and amphora images.